Введение
Хорошо налаженное общественное питание способствует рациональному использованию общественного труда и повышению его производительности, экономии материальных ресурсов, увеличению свободного времени, улучшению быта и росту благосостояния трудящихся. На предприятиях общественного питания осуществляется производство готовых блюд, кулинарных изделий, организуется их реализация и потребление в обеденных залах столовых, кафе. Организация производства готовой продукции сближает предприятия общественного питания с предприятиями пищевой промышленности, а осуществление процесса реализации – с предприятиями торговли. Сочетание производственных и торговых функций с организацией обслуживания потребителей является специфической особенностью деятельности предприятий общественного питания. Объем и ассортимент выпускаемой продукции зависят от спроса потребителей, который распределяется, как правило, неравномерно в течение дня, по дням недели, сезонам года.
Научно–технический прогресс в отрасли направлен на комплексную механизацию и автоматизацию производственных процессов, использование новейшей техники и на этой основе – на максимальную интенсификацию процессов приготовления и отпуска пищи.
Применение новой техники и технологии возможно при переходе предприятий общественного питания на индустриальные, промышленные методы обработки сырья и приготовления пищи. Неотъемлемой частью научно–технического прогресса в отрасли является внедрение прогрессивных форм обслуживания потребителей, совершенствование научной организации труда и управления, эффективное использование техники.
Новая техника и технология в сочетании с передовой организацией труда способствуют повышению качества продукции и культуры обслуживания, механизации ручного труда, улучшению санитарно–гигиенических условий и т. д. Внедрение новой техники, совершенствование технологии, организация на научной основе труда работников производства и управления предъявляют высокие требования к квалификации специалистов общественного питания. Подготовкой специалистов отрасли и повышением их квалификации занимаются вузы, техникумы, профессионально–технические училища и курсы, для которых издается необходимая учебная литература.
Общая цель практики – закрепление теоретических знаний, полученных при изучении курса спецдисциплин, на основе изучения работы предприятия. Основной целью технологической практики является изучение технологического процесса пищевого производства и его влияние на формирование качества готовой продукции. Дополнительными целями являются изучение организации технико–экономического контроля сырья, готовых продуктов и полуфабрикатов.
Выполнение указанных целей достигается путем:
– изучения информации о работе предприятия общественного питания;
– изучения технологических процессов производства влияние операций на качество пищевых продуктов;
– изучения методов расчета потребности и рационального расхода сырья, выхода готовой продукции, составления рецептур блюд, кулинарных и кондитерских изделий;
– приобретения практических навыков производства кулинарной продукции и организации производства.
– изучение технологической и технической документации на предприятии общественного питания.
Характеристика предприятия
Предприятие ООО «Виват–трейд» находится по адресу г. Пермь, ул. Шоссе Космонавтов, 65. Оно является сетью розничной торговли с собственным производством готовой продукции постоянного действия с круглосуточным режимом работы. Данное предприятие общественного питания имеет цеховую структуру, цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, овощной), доготовочные (горячий, салатный), специализированные (кондитерский, пекарня). «Виват–трейд» обладает полным циклом производства, то есть предприятие осуществляет обработку сырья, выпускает полуфабрикаты и готовую продукцию и само ее реализует. Предприятие является общедоступным городского значения, так как обслуживает все городское население. «Виват–трейд» относиться к универсальным предприятиям общественного питания, так как производит и реализует разнообразный ассортимент блюд, обеспечивая полный рацион питания из разных видов сырья как из готовой продукции (салаты, горячие блюда, мучные изделия и т. д.) так и полуфабрикатов (фарш, мясо для тушения и т. д.). Основной услугой Вивата является изготовление продуктов питания и их реализация. Дополнительной услугой можно считать выпуск готовой продукции под заказ.
Форма обслуживания предприятия смешанная, то есть самообслуживание и обслуживание продавцами.
На предприятии общественного питания обеспечивается безопасность жизни и здоровья потребителя и сохранность имущества за счет соблюдения «правил производства» и реализации продукции общественного питания, санитарных и технологических норм, требований электро– и пожарной безопасности.
Здание «Виват–трейда» введено в эксплуатацию в 2004 году. Оно находиться в жилищно–административной зоне, имеет «удобные подъездные пути и доступные пешеходные пути. Прилегающая к предприятию территория имеет искусственное освещение в вечернее время. Размещение контейнеров с мусором, складирование тары, проведение разгрузочно–погрузочных работ производится строго в отведенном месте. Площадка с мусоросборником отделена от предприятия на 25 метров».
«Архитектурно–планировочное решение и конструктивные элементы здания соответствуют строительным нормам и правилам (СНиП 2.08.02–91).» На предприятии предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийных ситуациях, средства защиты, оповещение, план эвакуации. Так же «Виват–трейд» оснащен «инженерными системами и оборудованием, обеспечивающим необходимый уровень комфорта, в том числе имеется система вентиляции, отопление, горячая и холодная вода, канализация, радио– и телефонная связь.». Вход в предприятие обеспечивает одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. Предусмотрены отдельные входы и выходы для потребителей и персонала Вивата. Предприятие имеет вывеску с информацией фирменного названия, формы организационной деятельности, о режиме работы.
На предприятии общественного питания «Виват–тред» имеются складские, торговые, производственные и вспомогательные помещения. Складские помещения предназначены для хранения пищевой продукции
(кладовые), торговые помещения для реализации готовой продукции, производственные для изготовления продуктов питания (холодный, горячий, мясной, рыбный, овощной, кондитерский цеха, пекарня), вспомогательные для улучшения производительности труда (мойка, туалеты и т. д.). Взаимосвязь всех данных помещений обусловлена непрерывным циклом работы. Складские и торговые помещения оснащены необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. На предприятии «Виват–трейд» основными нормативно–технологическими документами являются Сборник Рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России, Сборник Рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (I часть), отраслевые стандарты и технические условия. В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом. В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятие питания «Виват–трейд» разрабатывает новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатываются и утверждаются руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико–технологические и технологические карты. Повара и кондитера «Виват–трейда» обеспечены на рабочих местах технологическими картами. Они составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур. В картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также указывается выход блюд, краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформления. Обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. «Технико–технологическая карта на продукцию общественного питания(ТТК) – технический документ, разрабатываемый нафирменные и новые блюда, кулинарные, булочные и мучные кондитерские изделия, вырабатываемые и реализуемые на конкретном предприятии общественного питания, устанавливающий требования к качеству сырья, нормы закладки сырья (рецептуры) и нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд (изделий), требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.
ОСТы (отраслевые стандарты) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий.
ТУ (технические условия) – основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятии общественного питания.
СТП (стандарты предприятий) разрабатываются на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы».
На предприятии используется документация трех видов.
1. Нормативная и технологическая:
– Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного мигания / Под ред. Ф. Л. Марчука; Комитет РФ по торговле. М.: Хлебпродинформ, 2003. Ч. 1;
– Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Под ред. М. А. Лупея; Министерство внешних экономических связей и торговли. М.: Хлебпродинформ, 2000. Ч. 2;
– Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия / Под ред. А.П. Антонова; Министерство торговли РФ. М.: Хлебпродинформ М.: 2000. Ч. 3;
– Сборник рецептур мучных кондитерских и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1986 г.;
– государственные стандарты, технические регламенты, технические условия, в которых содержатся требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и микробиологическим показателям, правила их приема и оценки качества;
– технико–технологические и технологические карты;
– федеральный закон, законодательные и нормативные акты, СанПиНы:
Основные положения Государственной политики России в области здорового питания нашли отражение в Федеральном законе «О качестве и безопасности пищевых продуктов №29–903 от 02.01. 2000 г.»
К числу законодательных и нормативных актов, направленных на обеспечение безопасности продуктов питания относятся:
Закон «О санитарно–эпидемиологическом благополучии населения от 31.03.1999»
«О защите прав потребителей от 09.01.1996 Ф3–2».
Важнейшим документом является СанПиН 2.3.2.1078–03 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
СанПиН 2.3.6.1079–01 «Санитарно–эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья”.
СанПиН 2.3.2.1324–03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
СанПиН 2.4.5. 2409–08 Санитарно–эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования.
СанПин 2.4.1.3049–13 «Санитарно–эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций».
2. Организационно–распорядительные документы: приказы, распоряжения, инструкции.
3. Специальные документы: бухгалтерские ведомости, накладные, наряд заказы, заборные листы, товарные отчеты и прочие документы.
Организация работы овощного цеха
Выпуск овощных полуфабрикатов на предприятии общественного питания «Виват–трейд» производится в специализированном цехе. Для этого на предприятии оборудовано специальное помещение, где проводиться первичная обработка картофеля и овощей и приготовление из них полуфабрикатов. Овощной цех размещается рядом с овощной кладовой и вблизи с доготовочным цехом для удобной транспортировки полуфабрикатов. Оборудование в цеху установлено по ходу технологического процесса, что обеспечивает высокую производительность труда работников и качество выпускаемой продукции. Также при размещении оборудования учтен объем работы, количество одновременно занятых работников. Общая площадь овощного цеха составляет 24.58 м2.В ассортимент овощей, обрабатываемых овощным цехом, входят: картофель, корнеплоды, зелень, капустные овощи, салат, луковые, помидоры, огурцы, также обрабатывается куриное яйцо (отделение от скорлупы). Весь технологический процесс начинается с того, что до начала рабочего дня проверяется наличие ассортимента овощей, предназначенных для переработки. Затем делается заявка.
Овощи принято делить на следующие группы:
Клубнеплоды – картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);
Корнеплоды – морковь, редька, редис, петрушка, свёкла, репа, брюква, пастернак, сельдерей, хрен;
Капустные – белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби;
Салатно–шпинатные – салат, шпинат, щавель, крапива;
Луковые – лук репчатый, зеленый, лук–порей, чеснок;
Пряные – укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран;
Плодовые (тыквенные) – огурцы, тыква, кабачки, арбуз, дыня, патиссоны;
Томатные – томаты, баклажаны, перец горький и сладкий;
Бобовые – горох, фасоль, бобы;
Зерновые – сахарная кукуруза;
Десертные – ревень, артишоки, спаржа.
Первичная обработка овощей включает в себя следующие технологические операции: сортировку, мытье, очистку, нарезку.
Сортировка служит для обеспечения рационального использования овощей, снижения отходов при обработке. При сортировке удаляют загнившие, помятые экземпляры и посторонние примеси, сортируют по размеру и качеству.
Мойка служит для удаления с поверхности овощей загрязнений, ее проводят с помощью овощемоечных машин или вручную.
Очистка овощей происходит в овощеочистительных машинах или вручную.
Нарезка овощей ведется механическим способом или вручную. Нарезка служит для равномерной тепловой обработки овощей, кроме того, она придает блюдам приятный внешний вид.
Первичная обработка овощей ведется в овощном цехе, где установлены машины и агрегаты для мойки, очистки и нарезки овощей, производственные столы, ванны и емкости для хранения овощей, приспособления для отстаивания крахмала и т.д.
Первичная обработка овощей ведется в изолированном помещении, так как поверхность овощей загрязнена землей. При первичной обработке получаются влажные отходы, содержащие большое количество микроорганизмов.
После удаления кожицы овощи тщательно промывают. Очищенный картофель следует хранить в воде с температурой не выше 12 °С до 2–3 ч.
Качество обрабатываемого сырья на предприятии «Виват–трейд» контролируется технологом, который опирается на санитарно–эпидемиологические требования.
С гигиенической точки зрения овощной цех представляет опасность как источник возможного почвенного загрязнения сырья. Плохо вымытые овощи могут оказаться причиной распространения возбудителей кишечных инфекций. Кроме того, большое количество смываемого с овощей песка и камней может вызвать засорение канализационной системы.
В связи с этим при проектировании овощного цехе предусматривается его максимальная изоляция от производственных помещений. На предприятии с полным технологическим циклом его располагают, как правило, в непосредственной близости от складской группы помещений.
Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы 3 рабочих места:
1. Очистка картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна, картофелечистка периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублениями для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: слева – для очищенных овощей, справа – для отходов, а также инвентарь, подтоварник;
2. Обработка сезонных овощей и очистка лука, чеснока. На рабочее место по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей, лука установлен специальный стол со встроенной ванной и необходимый инвентарь(разделочные доски, лотки, ножи и т.д.).
3. Нарезка овощей установлен стол производственный, овощерезательная машина, а также необходимый инвентарь.
Оборудование в цехе размещено пристенно.
Для каждого работника организовано рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой.
Работу овощного цеха организуют заведующий производством. В цехе работает один человек – повар 4–го разряда. Для вечерней работы предприятия овощные полуфабрикаты заготавливают заранее с учётом их сроков хранения и реализации. Зав. производством согласно производственной программе составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня, и сроков хранения полуфабрикатов. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчёт о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.
Во избежание несчастных случаев работники кухни изучают правила эксплуатации оборудования и получают практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования вывешены правила его эксплуатации. Пол в цехах ровный, без выступов, не скользкий.
Во время работы своевременно удаляют и перерабатывают отходы, следят за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего.
План овощного цеха с размещением оборудования представлен на рисунке 1.
Рисунок 1 – План овощного цеха с размещением оборудования
1 – весы настольные электронные CAS АD–5; 2 – подтоварник RADA ПТ–2; 3 – раковина для мытья рук RADA Рукомойник 02; 4 – ванна двухсекционная поверхностью RADA ВМС 2/620; 5 – весы настольные электронные CAS АD–5; 6 – холодильный шкаф Polair UC; 7 – стол производственный RADA СП–12/6; 8 – овощерезательная машина ROBOT COUPE CL5; 9 – полка настенная сплошная RADA ПС–12/4Н; 10 – универсальная чистящая машина FIMAR PPF/5
Производственный инвентарь и тара овощного цеха представлено на рисунке 2.
Рисунок 2 – Производственный инвентарь и тара овощного цеха
1. ножи: а – коренчатый, 6 – карбовочный, в – для чистка овощей; г, д – для удаления глазков;
2. терки для овощей;
3. приспособления для протирания овощей;
4. контейнеры для хранения очищенных овощей.
Электрооборудование заземлено. При работе с оборудованием кухни работники знают и строго соблюдать правила эксплуатации данного оборудования. Перед началом работы проверяют исправность машины. Рубильники и предохранители закрытого типа. Включают и выключают машины при помощи кнопок ПУСК и СТОП. Все движущиеся части машин ограждены, а корпус заземлен. Если обнаруживается неисправность, то сообщают руководителю и машину не эксплуатируют.
Входной контроль овощного сырья представлен в таблице 1.
Таблица 1
Входной контроль овощного сырья
| № | Объект контроля и действующая НД | Периодичность контроля | Вид контроля | Контролируемые показатели | НД на метод испытаний | Регистрация результатов | Исполнитель |
| 1. | Свекла столовая свежая ГОСТ 1722–85 | Каждая партия | Внешний вид, вкус, запах, Размер плодов, содержание поврежденных с признаками порчи, наличие земли, прилип–шей к корнеплодам. | ГОСТ 1722–85 | |||
| Морковь столовая свежая ГОСТ 1721–85 | Каждая партия | Визуально Органолеп–тически Весовой | Внешний вид, вкус, запах, Размер, содер–жание корнеплодов треснувших, уродливых, содержание корнеплодов загнивших с признаками порчи | ГОСТ 1721–85 | Журнал контроля качества поступающего сырья | Кладовщик, зав. произ–водством |
ТРЕБОВАНИЯ К УСТРОЙСТВУ,
ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ ГОСТИНИЦ.
Для создания надлежащих санитарных условий на предприятиях питания гостиниц необходимо соблюдать гигиенические требования при их проектировании, строительстве и реконструкции. Необходимо учитывать следующее:
1) рациональную организацию труда;
2) профилактику заболеваний, вызываемых недоброкачественной пищей;
3) сохранность пищевой ценности и безвредности продуктов питания на всех этапах их производства;
4) хранение и реализация продуктов;
5) эстетику производства и обслуживания посетителей.
Гигиенические основы проектирования и устройства предприятия питания гостиницы.
Оптимальным в гигиеническом отношении является размещение предприятия в отдельно стоящем здании.
Большое значение имеет выбор места для застройки. Участок должен быть сухим, на возвышенном, ровном, хорошо освещенном солнцем месте, удаленным не менее 1 км от свалок и не менее 100 м от предприятий, загрязняющих атмосферный воздух и почву (обработка шерсти, шкур, тряпья и др.), от жилых кварталов - на 50-500 м.
Территорию предприятий питания для лучшей аэрации застраивают зданиями не более чем на 30% всей площади. Она должна быть максимально озеленена (50% площади), заасфальтирована, с удобными подъездными путями для автотранспорта. На территории должны быть водопроводные краны для полива и канализационные трапы для стока атмосферных вод.
Для обеспечения благоприятного температурного режима и лучшей естественной освещенности здание предприятия ориентируют в отношении сторон света так, чтобы производственные помещения были обращены на север, а торговые - на юг.
Все подсобные постройки (для тары) располагают на хозяйственном дворе. Бетонированные площадки для мусоросборников организуют на расстоянии не менее 25 м от здания.
Требования к планировке и устройству помещений.
Все помещения предприятия питания в зависимости от назначения делят на:
1) производственные - кухня, холодный цех, заготовочные цехи: мясной, рыбный, овощной, кондитерский цех, раздаточная, моечная кухонной посуды;
2) торговые - зал, моечная столовой посуды, буфет, хлеборезка, гардероб, вестибюль, туалет с умывальником;
3) складские - холодильные камеры, склады для сухих продуктов, овощей, белья и инвентаря;
4) административно-бытовые -кабинет директора, бухгалтерия, помещение для официантов, санитарные узлы для персонала, бельевая, гардероб, душевые.
Планировка всех помещений должка быть рациональной, способствовать правильной организации труда, отвечать санитарным требованиям по содержанию предприятия и лучшему обслуживанию потребителей.
Основными гигиеническими принципами планировки можно считать следующие:
I. Обеспечение строгой поточности сырья, пищевых продуктов, готовых блюд в соответствии с ходом технологического процесса. Планировка помещений должна предусматривать четкое разграничение и отделение процессов механической обработки сырья и продуктов от процессов их тепловой обработки.
2. Исключение встречных и перекрещивающихся потоков движения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи с использованной посудой, чистой и грязной посудой; разобщение мест хранения и обработки сырья с различной степенью загрязненности.
3. Разобщение движения трех потоков: технологического процесса, потока персонала и потока потребителей.
4. Изоляция помещений с различным температурно-влажностным режимом, что предотвращает неблагоприятное воздействие особенностей технологического процесса в одном помещении на санитарное состояние другого помещения. Этот принцип должен соблюдаться как при
горизонтальном, так и при вертикальном расположении производственных и складских помещений (на первом этаже производственные, в полуподвальном или подвальном - складские). При этом сырье проходит кратчайший путь (при помощи подъемника) и.минимально загрязняется при
транспортировке.
Производственные помещения. Необходимо располагать в наземных этажах, обеспечивающих нормальное естественное освещение цехов. Площадь производственных: помещений по санитарным нормам должна включать площадь, свободную от оборудования, которая составляет 5,5 м г на одного работающего. Высота помещений должна быть не менее 3-3,3 м.
Овощной цех располагают ближе к складу овощей или подъемнику, исключая тем самым загрязнение производственных помещений. Проектирование механизированных линий обработки овощей должно исключить встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья и полуфабрикатов. При этом предусматривают отдельную поточно-механизированную линию для обработки картофеля и корнеплодов, самостоятельные поточные линии по обработке капусты и зелени, как трудно очищаемых от остатков почвы. Над рабочими столами, где обрабатывают лук, предусматривают местные вытяжные устройства.
Мясной цех располагают в ряду заготовочных цехов. Его устройство должно обеспечить последовательность технологического процесса обработки мяса, начиная от размораживания туш до приготовления полуфабрикатов.
Учитывая различное санитарное состояние мяса, полу потрошеной птицы, субпродуктов с повышенной влажностью, необходимо предусматривать раздельные линии их обработки.
В особую технологическую линию следует выделить приготовление фарша, котлетной массы, полуфабрикатов из них как продукцию, легко подвергающуюся обсеменению микробами. В мясном цехе обязательно предусматривают холодильные шкафы.
Рыбный цех размещают рядом с мясным. В небольших предприятиях обработку рыбы по санитарным нормам допускают в мясо-рыбном цехе, но с обязательными раздельными линиями. В крупных цехах предусматривают также раздельные линии по переработке частиковых и осетровых рыб, так как они требуют различных условий размораживания и хранения полуфабрикатов.
Горячий цех (кухню) оборудуют вблизи от холодного цеха и раздаточной, четко разграничивая суповое и соусное отделения. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, поэтому от правильной организации этого цеха зависит санитарно-гигиеническое состояние готовой пищи.
Для обеспечения последовательного выполнения технологического процесса, а следовательно, для улучшения качества блюд наиболее рациональной считается установка в цехе секционного модульного оборудования, состоящего из ряда электротепловых аппаратов (плит, котлов, сковород, жарочных шкафов и т. д.), которые располагают в одну последовательную линию. Над оборудованием монтируют общий вентиляционный отсос.
Холодный цех выпускает продукцию, которую в процессе приготовления не подвергают тепловой обработке. Поэтому к проектированию цеха предъявляют повышенные санитарные требования.
Во избежание вторичного обсеменения холодных блюд микробами этот цех необходимо отделить от заготовочных цехов, максимально приблизить к горячему цеху и раздаточной. С этой же целью в цехе разграничивают рабочие места для приготовления мясных, рыбных, овощных, сладких блюд и бутербродов, так как эти блюда приготавливают из сырых продуктов ипрошедших тепловую обработку, имеющих разное санитарное состояние.
Кондитерский цех. Основным гигиеническим требованием к его размещению является полная изоляция от других производственных помещений, так как изделия из крема являются благоприятной средой для размножения многих возбудителей пищевых отравлений и кишечных инфекций. Цех обычно проектируется в стороне от складских помещений и заготовочных цехов, однако его допускается располагать рядом со складом сухих продуктов. В нем выделяются помещение для суточного хранения сырья, отделение для подготовки сырья, помещение или отделение для разделки теста, помещение для выпечки и отделки изделий, моечные посуды, тары, инвентаря, экспедиция. Выделяется, как правило, специальное помещение для подготовки яиц (мытье и овоскопия).
Раздаточная должна иметь непосредственную связь с горячим, холодным цехами, залом, хлеборезкой, сервизной и моечной столовой посуды. Такая планировка обеспечивает кратчайший путь готовой пищи от процесса приготовления допотребления, сохраняя ее качество и санитарную чистоту.
Моечную кухонной посуды размещают рядом с горячим цехом и оборудуют моечными ваннами с подводом горячей и холодной воды, стеллажами для хранения посуды.
Торговые помещения предназначены для реализации готовой пищи и обслуживания потребителей. Проектируют эти помещения с учетом типа предприятия. Площадь залов и других помещений зависит от количества мест, типа и мощности предприятия.
Планировка заловопределяется формой обслуживания и должна обеспечивать удобные и кратчайшие пути передвижения по залу потребителей, обслуживающего персонала Расстановка столов должна обеспечивать удобные подходы к раздаче (при самообслуживании) и к столам. Ширина основных проходов в столовой составляет 1,35 м, ресторанах - 1,5 м, кафе - 1.2 м. Дополнительные проходы для распределения потоков потребителей проектируются в кафе 0,9 м, а в столовых и ресторанах - 1,2 м.
Залы должны обязательно иметь естественное освещение, южную ориентацию.
Хлеборезку размещают в отдельных помещениях вблизи от раздаточной. На мелких предприятиях хлеб нарезают на раздаче на специально выделенных столах. Каждый вид хлеба хранят отдельно.
Буфет в ресторанах к кафе размещают рядом с раздаточной и залом. Он служит для отпуска официантам различной продукции (мороженого, напитков, фруктов, кондитерских изделий). В столовых буфет располагают б залах для свободного доступа потребителей. В буфете планируют обычно два помещения - для отпуска и для хранения продукции с размещением в них холодильных шкафов и прилавков.
Моечную столовой посуды размещают в отдельном помещении, рядом с раздаточной, холодным цехом и залом, а в ресторанах и с сервисной. Использованную посуду доставляют из зала в моечную в крупных предприятиях.по ленточному транспортеру, в мелких - на тележках.
Магазин кулинарии проектируется обычно на первом этаже предпочтительно с отдельным входом.
Планировка вестибюля предприятия общественного питания должна способствовать четкой организации потоков движения потребителей. В вестибюле размещают гардероб и туалетные комнаты, а продолжением его служит аванзал, предназначенный для встречи и отдыха потребителей.
Гардероб проектируют открытого типа с металлическими кронштейнами, расположенными на высоте 1,5 м от пола, и шкафами для хранения обуви. Количество мест в гардеробе должно на 10% превышать число мест в зале.
Туалетные комнаты оборудуют унитазами (один на 60 мест в зале) и умывальникам;: (один на 50 мест Б зале) .с подводом холодной и горячей воды. Их необходимо обеспечить мылом, электрополотенцами, зеркалами, туалетной бумагой, озонаторами.
Складские помещения - их основное назначение - сохранять пищевую и биологическую ценность продуктов в процессе их хранения. Поэтому в основу их проектирования должны быть положены следующие гигиенические принципы: раздельное хранение продуктов по видам; соблюдение влажностного и температурного режима в кладовых в соответствии с видом продуктов.
Складские помещения, как правило, размещают в подвале или на первом этаже здания, группируя их вокруг разгрузочной. При этом лифты должны обеспечивать наиболее короткий и максимально изолированный путь движения сырья.
Административно-бытовые помещения располагают отдельно от производственных и складских помещений. Кабинет директора и бухгалтерию помещают в наземных этажах здания, ближе к лестничной клетке и служебному входу, чтобы в производственные помещения не могли попадать посторонние лица.
Бытовые помещения (гардеробные, душевые, санузлы) для обслуживающего персонала рекомендуется компоновать единым блоком, изолированно от производственных помещений предприятия. Важно предусмотреть кратчайший путь движения персонала по предприятию в верхней одежде.
Количество и размеры бытовых помещений регламентируются числом мест, а их оборудование - количеством работающих. Так, на предприятиях с числом работающих более 100 предусматривается раздельное хранение домашней и специальной одежды. Комнату для; персонала предусматривают в столовых на 150 и более мест, вресторанах - на 75 и более мест. Расчет количества душевых сеток ведется так: на каждые 10 человек из 50% работающих в наиболее многочисленную смену - одна душевая установка.
Туалеты для персонала должны иметь шлюзы с умывальником и крючками для спецодежды.
Бельевая должна иметь раздельные окна для приема грязной санитарной одежды и выдачи чистой.
Система общественного питания в СССР имеет особое значение для удовлетворения материальных и культурных потребностей населения, а также для освобождения женщин от домашнего хозяйства. Этим объясняется большое внимание, которое партия и правительство уделяют развитию общественного питания.
В Программе КПСС, принятой на XXII съезде, особое внимание уделено расширению сети предприятий общественного питания, в том числе столовых при предприятиях, учреждениях, школах, крупных домах.
Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания, изложены в Санитарных правилах для предприятий общественного питания.
Участок для застройки пищеблока должен иметь достаточные размеры и быть удален от предприятий, опасных в санитарном отношении. Основные помещения необходимо располагать на расстоянии не менее 25 м от выгребных ям, мусоросборников и других мест загрязнения. Производственные помещения следует ориентировать на север, а обеденные залы - на юг.
Внутренняя планировка помещений пищеблока должна предусматривать производственную связь отдельных помещений с целью обеспечения поточности технологического процесса. Продукты, поступающие на переработку, должны последовательно переходить из цеха в цех, не загрязняясь.
Предприятия общественного питания состоят из следующих групп помещений: производственные помещения (мясо-рыбный цех, овощной цех, кухня, холодный цех, раздаточная, хлеборезка, моечные для кухонной и обеденной посуды); помещения для обслуживания посетителей (обеденный зал, буфет, вестибюль, гардероб, умывальни и др.); складские помещения для хранения сухих продуктов, овощей, холодильные камеры для скоропортящихся продуктов; административно-бытовые помещения (комнаты персонала, душевая, гардероб).
Обеденные залы должны вмещать большое количество посетителей и быть удобными для уборки. Безукоризненная чистота стен, пола, занавесок, посуды должна способствовать появлению аппетита у посетителей. Мебель должна легко поддаваться очистке, а столы иметь гигиеническое покрытие (пластик, клеенка, светлых тонов). В производственных и складских помещениях предусматривается раздельное хранение различных продуктов в соответствующих температурных условиях для предупреждения порчи, загрязнения и инфицирования их.
Для первичной обработки мяса, рыбы, овощей следует предусмотреть раздельные цехи. В противном случае возможно инфицирование готовой продукции и возникновение пищевых отравлений, так как поверхность мяса и овощей бывает загрязнена микроорганизмами, в том числе патогенными.
В заготовочных помещениях следует предусмотреть уклон полов к трапам. Стены на высоту 1,6-1,8 м от пола должны быть облицованы плитками или выкрашены масляной краской. Столы в заготовочных должны быть изготовлены из мраморной крошки или покрыты оцинкованным железом с пропаянными швами. Крышки столов могут быть сделаны из плотно сбитых досок нехвойной породы.
Одним из основных помещений пищеблока является кухня, которая занимает центральное положение между заготовочными помещениями и обеденным залом. Помещение кухни должно быть просторным, с хорошим естественным и искусственным освещением, достаточной вытяжной вентиляцией над плитой для удаления пара, газов. Плита располагается в центре, что позволяет подойти к ней со всех сторон. У стен находятся столы, покрытые оцинкованным железом (или из мраморной крошки), раздельные для сырых и вареных продуктов. Подкладные доски, ножи, мясорубки также должны быть раздельными для сырых и вареных продуктов и иметь маркировку.
Температура воздуха в кухне во все сезоны года высокая, поэтому готовые полуфабрикаты там нельзя хранить длительное время, а все готовые блюда до раздачи должны находиться на горячей плите.
Готовая продукция выдается либо непосредственно из кухни, через специальное окно, либо через раздаточное помещение, оборудованное мармитами для поддержания необходимой температуры готовых блюд.
При раздаче пищи необходимо применять вилки, лопаточки, лотки, не перекладывать порции руками.
В каждом пищеблоке предусматриваются две моечные - для обеденной и кухонной посуды.
Установлено, что недостаточно хорошо вымытая посуда может явиться источником инфекционных заболеваний. Надежным методом обеззараживания посуды является обработка ее водой при температуре не ниже 80°.
При очистке и мытье посуды различают следующие этапы: механическое удаление остатков пищи; первичная мойка в первой ванне в воде при температуре 45-50°; вторичная мойка посуды во второй ванне такой же температуры; обеззараживание в воде при температуре 80° в третьей ванне.
При первичной мойке для лучшего удаления жира в воду добавляют горчицу. После мытья посуду подсушивают на решетках. В инфекционных и детских отделениях больниц вымытая посуда стерилизуется кипячением.
В настоящее время в крупных пищеблоках для мытья посуды пользуются механическими мойками различного типа. Большое значение имеет систематический санитар-но-бактериологический контроль за качеством мытья посуды, осуществляемый санитарно-эпидемиологическими станциями.
Полы в кухне, разделочных, моечных должны быть выстланы метлахскими плитками. Во всех производственных и подсобных помещениях ежедневно моют полы, а генеральную уборку делают один раз в неделю.
По окончании работы все столы, доски, машины очищают и моют горячей водой.
Услуги общественного питания имеют непосредственное отношение к жизнедеятельности человека и могут представлять для него потенциальную опасность. Действительно, не качественная продукция общепита может нанести вред здоровью потребителя, а иногда привести и к трагическим последствиям. Чтобы исключить нанесение вреда человеку при потреблении таких услуг, государство предъявляет к ним специальные требования. Такие требования заключены и в федеральных законах и в специальных государственных стандартах.
К основным требованиям, возложенным обществом и государством на предприятия общественного питания, относятся:
наличие необходимых лицензий, установленных законом;
сертификация продукции общепита;
санитарно-гигиенические правила;
правила оказания услуг общественного питания.
Ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятий общественного питания. Выполнения правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.
Личная гигиена повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры, правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию поваров. Содержание тела в чистоте - важное гигиеническое требование. Поэтому всем работникам рекомендуется перед работой принимать душ.
Санитарная одежда защищает продукты от загрязнения, которые могут в них попасть с тела. В комплект входит: халат или куртка с пуговицами, фартук, колпак, спец. обувь, полотенце. Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь па резиновой подошве без каблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и
др. изделия не допускаются.
К работе с продуктами питания допускаются только здоровые люди. Больной человек или носитель болезнетворных бактерий может заразить пищу, а та, в свою очередь, тех кто ее потребляет. Для того чтобы предупредить возникновение заболеваний необходимо обязательное выполнение правил личной гигиены всеми работниками предприятий общественного питания. К работе па предприятиях ОН допускаются только лица, прошедшие специальное медицинское обследование. Оно включает в себя исследования микрофлоры кишечника па возбудителей острых кишечных заболеваний. Не допускаются к работе лица больные туберкулезом, кожно-венерическими заболеваниями. Каждому поступившему на работу выдаются санитарные книжки, куда заносятся результаты медосмотра и лабораторных исследований, в дальнейшем мед, осмотры проводятся регулярно в установленном санэпидемстанциями порядке, перед началом работы необходимо вымыть руки одеть санитарную спецодежду, убрать волосы под колпак или косынку.
Санитарный врач ежедневно проверяет состояние работающих. Временно отстраняет от работы лица, имеющие гнойничковые заболевания кожи, порезы, ожоги. Также не допускают до работы, заболевшие ангиной и другими заболеваниями носоглотки. Микробы, содержащие в слюне, могут попасть па продукты при разговоре, кашле, чихании и вызвать их заражение. При работе с продуктами необходимо мыть руки после каждой технологической операции. Особенно важно соблюдать это правило при переходе от разделки сырых продуктов к работе с готовыми изделиями. Руки после мытья высушивают полотенцем. Перед посещением туалета снимают спецодежду, после тщательно моют руки с мылом. В карманах сап спецодежды не должно быть посторонних предметов, запрещается закалывать ее булавками. Меняют одежду по мере загрязнения, по не реже одного раза в два дня. Лицам, работающим с продуктами, запрещается носить кольца, бусы, серьги. Ногти должны быть коротко острижены, без лака.
5.4. Организация работы овощного цеха
Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности.
Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.
Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, универсальная овощерезка МРО-50-200, МРО-350. Овощерезательный протирочный механизм МОП II-1 входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения ПII, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей (рис. 7).
Рис. 7. Размещение оборудования в овощном цехе:
1 - картофелечистка; 2 - подтоварник; 3 - ванна моечная; 4 - стол для дочистки картофеля и корнеплодов; 5 - стеллаж передвижной; 6 - овощерезательная машина МУ-1000; 7 - стол производственный; 8 - стол для очистки репчатого лука
Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций (рис. 8).
Рис. 8. Производственный инвентарь и тара овощного цеха:
1 - ножи: а - коренчатый, б - карбовочный, в - для чистки овощей; г, д - для удаления глазков; 2 - терки для овощей; 3 - приспособления для протирания овощей; 4 - устройство УНЗ для нарезки зеленого лука, укропа, сельдерея; 5 - контейнеры для хранения очищенных овощей;
6 - бачки для сбора отходов с тележкой для их перевозки; 7 - пневматическое приспособление для дочистки картофеля
В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.
На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную дочистку на специальных столах (рис. 9).
Рис. 9. Схема рабочих мест для ручной дочистки картофеля и корнеплодов:
1 - желоб с водой для хранения картофеля; 2 - отверстие для отходов; 3 - отверстие для дочищенного картофеля; 4 - стулья с подлокотниками и упором для ног
Крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверстия: слева - для очищенных овощей, справа - для отходов. После дочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 ч.
Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством.
На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.
В заготовочных предприятиях организуются овощные цехи большой мощности, перерабатывающие 1 т овощей и больше. Эти цехи работают на основе договоров, заключаемых с другими предприятиями общественного питания.
Технические условия и технологические инструкции предусматривают изготовление полуфабрикатов: очищенного сульфитированного картофеля, не темнеющего на воздухе; капусты свежей белокочанной зачищенной, моркови, свеклы, лука репчатого очищенного.
Технологический процесс обработки овощей в крупных овощных цехах такой же, как в цехах средней и малой мощности, только он больше механизируется.
В овощном цехе крупного заготовочного предприятия для ускорения процесса обработки овощей устанавливают две технологические линии: механизированная поточная линия обработки картофеля (ПЛСК-63) и линия обработки корнеплодов (моркови, свеклы) ЛМО.
На линии обработки картофеля используется оборудование, обеспечивающее непрерывный производственный процесс: наклонные транспортеры, вибромоечная машина, картофелечистка непрерывного действия КНА-600М, конвейер инспекции и дочистки, машина для сульфитации, весы автоматические (рис. 10).
Рис. 10. Линия очистки и сульфитации картофеля:
1 - клеть контейнероопрокидывателя; 2 - бункер; 3 - приемные лотки; 4 - наклонные перегружатели; 5 - питатель раздаточный; 6 - моечная вибрационная машина; 7 - грязеотстойник; 8 - камнеловушка; 9 - картофелеочистительная машина; Ю - мезгосборник; 11 - конвейер дочистки; 12 - стулья; 13 - машина для сульфитации; 14 - весовой автоматический дозатор; 15 - емкость
На этой линии калиброванный картофель подается в вибромоечную машину, проходит камнеловушку, очищается на картофелеочистительной машине, поступает на конвейер инспекции и дочистки, затем попадает в машину для сульфитации и на весовой дозатор. Дочистку картофеля производят вручную коренчатыми или желобковыми ножами. Конвейер комплектуется специальными стульями для коренщиц.
Сульфитация картофеля производится 0,5-1 %-ным раствором бисульфита натрия в течение 5 мин. Обработанный таким образом картофель может храниться, не темнея на воздухе, в течение 48 ч при температуре 2-7° (или 24 ч при температуре 15-16°С).
Отходы от механической обработки картофеля (мезга с водой) идут в крахмальное отделение для получения крахмала.
Поточная линия ЛМО имеет производительность 300-500 кг/ч. Отличительной особенностью технологического процесса является то, что после мытья корнеплодов они подвергаются термическому обжигу в печи при температуре 1000°С, а затем производится смывание кожицы с поверхности корнеплодов в душевых устройствах.
Остальные производственные процессы (дочистка, взвешивание, затаривание) осуществляются на рабочих местах так же, как и на линии ПЛСК-63, исключая процесс сульфитации.
Обработка репчатого лука на линии ЛМО начинается с обжига, затем технологический процесс осуществляется аналогично описанному выше. В овощных це-. хах, где не используется линия ЛМО, репчатый лук обрабатывают вручную. Для каждого работника организуется рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой.
Изготовленные овощные полуфабрикаты укладывают в тару, маркируют и отправляют в экспедицию.
Организация труда в цехе. Работу небольших овощных цехов организует заведующий производством; крупные овощные цехи возглавляют начальник цеха или бригадир.
Чистильщики овощей 1-го и 2-го разрядов выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня.
В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.
